■日時：2025年2月7日(金) 10:00～16:50
■会場：連合会館2階「201会議室」（東京都千代田区神田駿河台3-2-11）
■定員：46名
■受講料：41,800円(税込、テキスト費用を含む)
■主催：株式会社エヌ・ティー・エス
〈第二日目のみ〉 〈両日受講〉
■コーディネーター：中西 弘一氏
ナノ・マイクロバイオ研究所 中西技術士事務所代表／技術士 農学博士
■本研究会の狙い：
◇芽胞菌は難敵です。セレウス菌、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌などの芽胞（細菌胞子）を作る細菌は
重篤な食中毒事故を発生させるばかりでなく、カビ・酵母などの真菌胞子を含め、多くの食品で様々な
変敗事故を引き起こし食品回収の原因となっています。
◇とくに近年、低温流通の普及とともにチルド食品の芽胞菌汚染が増加傾向にあり、微生物の生存戦略
としての芽胞菌の正確な理解、食品の特性に応じた芽胞菌制御技術の修得が強く求められています。
◇本研究会は、制御すべき芽胞菌を深く知り、変敗事故を未然に防止する工程管理手法を集中的に学習する
実践講座です。現場に精通した気鋭のエキスパートにより最新の知見を詳細に解説して戴くとともに、
質疑応答の時間を十分用意し受講生の皆様の日頃の疑問や悩みにお応えするプログラムです。
本研究会が皆様の問題解決のお役に立てることを確信し、ご参加を心からお待ちしております。
■開催プログラム
＊各講演に対する質疑応答は最後の総合質疑で一括して行います。
1.食品の新しい微生物安全保証の構築
～芽胞菌制御の環境展開とその勘所～（10:00～11:30）
＜ナノ・マイクロバイオ研究所 中西技術士事務所
代表 中西 弘一氏／技術士 農学博士＞ |
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【講演の狙い】
過去12年間にわたり「芽胞菌対策研究会」を開催し、約60社にわたる食品会社の技術アドバイスを
行った実績から、食品製造の技術課題解決と安全性を高めるため「微生物安全保証の考え方」を
構築するに至った。その実施の考え方と手順について解説したい。
【講演プログラム】
(1)食品製造における微生物安全保証の構築の意義
(2)微生物安全保証を定量的に評価する微生物（特に芽胞菌）の
増殖抑制要因から新ハードル理論への応用と展開
(3)殺菌管理指標菌の設定について
(4)芽胞菌の滅菌・静菌効果の評価とF値応用の実際
(5)微生物安全保証の今後の課題
＜11:30～12:30 昼休み＞
2.AIを用いた簡便・迅速な微生物検出および芽胞判定技術の構築
（12:30～13:20）
＜アサヒ飲料株式会社 研究開発本部 技術研究所
品質技術グループ プロデューサー 青栁 真人氏＞
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【講演の狙い】
HACCPに沿った衛生管理を実施する際に、微生物による重篤な危害を防ぐことは極めて重要だが、
微生物検査あるいは検出した微生物の特性を解析する作業が製造現場の負担となっていることも
少なくない。
本講演では、微生物検査を効率化するためにAIを搭載した微生物検出法、及び、顕微鏡観察とAIを
組み合わせた芽胞判定技術について紹介する。品質管理現場でのAI導入あるいは簡便迅速な微生物
検出法の導入検討の一助になれば幸いである。
【講演プログラム】
(1)はじめに：簡便・迅速な微生物検出への関心の高まり
(2)AIを搭載した微生物検出法の開発に至った背景
(3)蛍光染色法とAIを組み合わせた微生物検出法について
(4)顕微鏡観察とAIを組み合わせた芽胞判定技術について
＜13:20～13:30 休憩＞
3.低温増殖性芽胞形成菌の性状とその制御（13:30～14:20）
＜地方独立行政法人 北海道立総合研究機構 産業技術環境研究本部
食品加工研究センター 応用技術部
主査 博士（水産科学） 小林 哲也氏＞
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【講演の狙い】
加熱済みの加工食品を冷蔵で長期間保存するためには、冷蔵温度帯で増殖する芽胞形成菌
（低温増殖性芽胞形成菌）の制御が肝要です。
本講演では、Paenibacillus属細菌を主とした低温増殖性芽胞形成菌の性状（増殖温度や芽胞の
耐熱性特性、ガス置換雰囲気での増殖など）や有機酸によるpH調整と加熱処理を併用した制御
方法、増殖確率や死滅確率をもとにした加熱殺菌条件の設定方法をご紹介します。
【講演プログラム】
(1)低温増殖性芽胞形成菌の性状
(2)低温増殖性芽胞形成菌の制御
(3)増殖確率や死滅確率をもとにした加熱殺菌条件の設定
＜14:20～14:30＞
4.冷蔵保存下で増殖する芽胞形成菌の制御
（14:30～15:20）
＜株式会社明治 研究本部 衛生微生物研究ユニット
衛生微生物G 専任課長 髙橋 尚美氏＞
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【講演の狙い】
数か月に及ぶ賞味期限を有するロングライフチルド食品が普及し、消費者の利便性向上や食品ロス
低減に寄与している。ロングライフチルド食品の微生物学的安全性や保存性を確保するためには、
低温で増殖する芽胞形成菌に対する理解が必要不可欠である。
本講演では、ロングライフチルド食品開発に向けた芽胞形成菌制御の考え方、さらには低温増殖性を
有する芽胞形成菌の迅速識別法について説明する。
(1)食品の冷蔵保存と芽胞形成菌
(2)芽胞形成菌の低温増殖性と耐熱性
(3)ロングライフチルド食品における芽胞形成菌制御
(4)低温増殖性を有する芽胞形成菌の迅速識別法
＜15:20～15:40 休憩／質問票回収＞
５．[総合質疑＆情報交換会]（15:40～16:50）
座 長：中西 弘一氏／パネリスト：上記講師陣
以上
【コーディネーター 中西弘一氏のプロフィール】
1976年東京大学農学部農芸化学科卒業、同年キリンビール(株)入社。
その後キリンビバレッジ(株)、キリン(株)での勤務を経て2013年同社退社。
同年ナノ・マイクロバイオ研究所、中西技術士事務所創設。技術士（生物工学）、農学博士。
行政からの要請で、農林水産省第6次産業化プロジェクト評価委員、内閣府消費者委員会上級政策調査員を
歴任され、現在、農林水産省食品産業技術懇話会メンバーおよび経済産業省関東産業局技術アドバイザーを
務められています。
主な研究分野は芽胞形成細菌の制御、走査型プローブ顕微鏡を用いた芽胞形成細菌の迅速評価法の開発、
乳酸菌利用法の開発、特定保健健康食品・機能性表示食品の開発など。現場の問題解決と開発支援に
精力的に取り組まれています。
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