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| 序 論 食文化における発酵技術 宮尾 茂雄 |
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| 第1編 発酵・醸造の基礎 |
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発酵とは |
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| 第1節 | 発酵食品の歴史と醸造工業の変遷 大西 邦男 |
| 1． | 発酵食品の歴史 |
| 2． | 発酵食品の種類と多様性 |
| 3． | 醸造工業の変遷 |
| 第2節 | 食品の発酵／腐敗と熟成 石谷 孝佑 |
| 1． | 発酵と腐敗 |
| 2． | 熟成とは |
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| 3． | おわりに |
| 第3節 | 伝統発酵食品における微生物の共存と共生 森永 康 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 伝統的発酵食品における微生物の共存と共生 |
| 3． | 福山酢における微生物共生 |
| 4． | おわりに |
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主な発酵微生物とその取扱い 性質，選別，育種，培養，利用など |
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| 第1節 | 酵母菌 数岡 孝幸 |
| 1． | 分 類 |
| 2． | S. cerevisiae のゲノム情報 |
| 3． | 酵母の分離 |
| 4． | 培養 |
| 5． | 保存 |
| 6． | 育種 |
| 第2節 | 麹菌 阪本 真由子，藤丸 裕貴，北垣 浩志 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 麹菌の種類 |
| 3． | 麹の化学組成 |
| 4． | 麹の製造技術 |
| 5． | 麹菌の育種 |
| 第3節 | 乳酸菌 宮本 拓，宮本 真理 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 乳酸菌フローラの解析 |
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| 3． | 乳酸菌の利用可能な代謝様式 |
| 4． | 乳酸菌の育種改造技術 |
| 5． | 乳酸菌スターターの調製と利用技術 |
| 第4節 | 酢酸菌 外山 博英 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 分類について |
| 3． | 食酢発酵について |
| 4． | 酢酸耐性について |
| 5． | おわりに |
| 第5節 | 納豆菌 小林 和也 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 分 類 |
| 3． | 利用法 |
| 4． | 新規納豆菌株 |
| コラム1 | "もやし屋"という仕事 山下 秀行 |
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食品発酵でおこる化学反応 |
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| 第1節 | アルコール発酵 進藤 斉 |
| 1． | アルコール発酵の概説 |
| 2． | アルコール発酵の科学的基礎 |
| 3． | 醸造産業におけるアルコール発酵と表示 |
| 4． | アルコールの測定法 |
| 5． | アルコール発酵の生産管理と出荷時の熱殺菌 |
| 第2節 | 乳酸発酵（ Lactic acid fermentation） 根岸 晴夫 |
| 1． | はじめに |
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| 2． | 乳糖発酵でおこる化学反応 |
| 3． | 香気成分の生成 |
| 第3節 | 酢酸発酵と酸化発酵 外山 博英 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 酢酸発酵と酸化発酵の特徴 |
| 3． | アルコール脱水素酵素（ ADH ） |
| 4． | アルデヒド脱水素酵素（ ALDH） |
| 5． | 末端オキシダーゼ（ユビキノール・オキシダーゼ） |
| 6． | おわりに |
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食品工場へのHACCP 導入と発酵食品の衛生管理 宮地 竜郎 |
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| 1． | はじめに |
| 2． | 食品工場における一般的衛生管理事項 |
| 3． | HACCP システム |
| 4． | コーデックスHACCP やHACCP の考え方が導入されている法律 |
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| 5． | HACCP の任意認証 |
| 6． | 発酵食品製造の衛生管理 |
| コラム2 | 発酵調味料＜味噌＞を生かした調理法 長谷川 弓子 |
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| 第2編 発酵・醸造食品製造における伝統技術と最新技術 |
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日本酒 |
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| 第1節 | 清酒醸造の歴史と製造技術 進藤 斉 |
| 1． | 清酒の歴史 |
| 2． | 清酒の定義と現代の統計 |
| 3． | 清酒の製造原理 |
| 第2節 | 清酒の製造技術～少量生産から大量生産まで～ 堤 浩子 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 酒造り工程と醸造機械 |
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| 3． | 液化仕込み（融米造り） |
| 4． | 火入れをしない生酒，生貯蔵酒 |
| 5． | 糖質ゼロ清酒の開発 |
| 6． | 酵母の開発と応用 |
| 7． | おわりに |
| コラム3 | 私と蔵仕事と子育て 長谷川 聡子 |
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ワイン |
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| 第1節 | ワイン生産の歴史と製造技術 |
| 1． | 日本ワインの歴史 |
| 2． | ブドウ |
| 3． | ワインの醸造 |
| 4． | 醸造技術の向上 |
| 5． | 筆者の開発したワイン |
| コラム4 | ハイッ チーズ！ 加藤 康江 |
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| 第2節 | ブランド名のワインから，品種および産地表示のワインへ 安蔵 光弘 |
| 1． | 日本のワイン市場 |
| 2． | シャトー・メルシャンの歴史 |
| 3． | シャトー・メルシャンの甲州 |
| 4． | シャトー・メルシャンのメルロー |
| コラム5 | 北国におけるブドウ栽培とワイン造り 安井 美裕 |
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ビール生産の歴史と製造技術 善本 裕之 |
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| 1． | はじめに |
| 2． | ビール製造の歴史 |
| 3． | 発酵設備変遷とそれに伴う制御 |
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| 4． | 酵母・発酵に関する技術開発 |
| 5． | おわりに |
| コラム6 | 世界のビールと味の違い 端田 晶 |
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本格焼酎の歴史と製造技術 髙峯 和則 |
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| 1． | 本格焼酎とは |
| 2． | 本格焼酎の歴史 |
| 3． | 本格焼酎の製造技術 |
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泡盛の歴史と製造技術 塚原 正俊，渡久地 洋平 |
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| 1． | はじめに |
| 2． | 泡盛とその歴史 |
| 3． | 泡盛醸造の現場 |
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| 4． | おわりに |
| コラム7 | 泡盛の世界にようこそ 塚原 正俊 |
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本みりんの歴史と製造技術 西田 淑男 |
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醤油の歴史と製造技術 中台 忠信 |
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味噌製造技術の変遷 大西 邦男 |
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食酢の歴史と製造技術 多山 賢二 |
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| 1． | 食酢製造の歴史的背景 |
| 2． | 伝統技術としての静置発酵法 |
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| 3． | 業務用高酸度食酢の自動化・連続運転による大量生産 |
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うま味調味料 |
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| 第1節 | グルタミン酸発酵生産の歴史と発酵機序 森永 康 |
| 1． | うま味の発見とうま味調味料の発明 |
| 2． | うま味調味料の市場拡大にともなう新製法へのニーズ |
| 3． | グルタミン酸生産菌の発見 |
| 4． | グルタミン酸発酵の機序 |
| 5． | グルタミン酸ナトリウムの工業的製法 |
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| 6． | グルタミン酸発酵の波及効果 |
| 第2節 | グルタミン酸発酵生産技術の最近の進歩 臼田 佳弘 |
| 1． | 新規経路導入によるグルタミン酸発酵収率の向上 |
| 2． | グルタミン酸晶析発酵技術の開発 |
| 3． | 将来に向けて |
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漬物類の歴史と製造技術 宮尾 茂雄 |
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| コラム8 | 「ぬか漬け」美味しいひみつ フルタニ マサエ |
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豆類 |
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| 第1節 | 納豆の歴史と製造技術について 松永 進 |
| 1． | 納豆の歴史 |
| 2． | 明治以前の納豆製造法 |
| 3． | 現代の納豆製造法 |
| 4． | 大豆から納豆へ（納豆菌の役割とその生活環） |
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| 5． | おわりに |
| 第2節 | テンペの歴史と製造技術 野﨑 信行 |
| 1． | テンペの歴史 |
| 2． | テンペの製造技術 |
| コラム9 | 納豆の関西食文化の推移 吉田 恵美子 |
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乳製品／乳酸菌飲料 |
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| 第1節 | チーズの種類と製造技術 齋藤 忠夫 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 東洋型チーズと西欧型チーズ |
| 3． | チーズの定義 |
| 4． | ナチュラルチーズの分類 |
| 5． | ナチュラルチーズの基本製造方法 |
| 6． | チーズの美味しさと健康機能 |
| 7． | おわりに |
| 第2節 | ヨーグルトの歴史と製造技術 堀内 啓史 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 発酵乳とヨーグルトの歴史 |
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| 3． | ヨーグルトの製造技術 |
| 4． | 脱酸素低温発酵法 |
| 5． | おわりに |
| 第3節 | 乳酸菌飲料の歴史と製造技術 山本 直之 |
| 1． | 乳酸菌飲料とは |
| 2． | 代表的な乳製品乳酸菌飲料 |
| 3． | 現在の乳製品乳酸菌飲料 |
| 4． | 乳酸菌飲料市場と今後の展望 |
| 5． | おわりに |
| コラム10 | 乳酸菌・時代の流れ 加藤 祐司 |
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水産発酵食品の起源と製造技術 藤井 建夫 |
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| 1． | 水産発酵食品の起源 |
| 2． | 水産発酵食品の種類と特徴 |
| 3． | くさや |
| 4． | 塩 辛 |
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| 5． | 魚醤油 |
| 6． | 馴れずし（ふなずし） |
| 7． | 糠漬け |
| コラム11 | 中国の発酵食品 石谷 孝佑 |
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その他発酵食品 |
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| 第1節 | 製パンを支える発酵微生物とその機能開拓 島 純 |
| 1． | はじめに |
| 2． | パンの歴史 |
| 3． | パンの種類と製造プロセス |
| 4． | パン酵母 |
| 5． | 乳酸菌 |
| 6． | パン酵母および乳酸菌の機能開拓 |
| 7． | おわりに |
| 第2節 | 発酵茶の歴史と製造技術 中村 順行 |
| 1． | 発酵茶とは |
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| 2． | 紅茶（発酵茶） |
| 3． | 微生物発酵茶（後発酵茶） |
| 第3節 | 鰹節の伝統的製造技術 和田 俊，船木 良浩 |
| 1． | はじめに |
| 2． | 鰹節の原料と品質 |
| 3． | 鰹節の製造工程 |
| 4． | 鰹節製造工程中の節の脂質成分変化 |
| 5． | おわりに |
| コラム12 | 発酵食品と健康のいい関係 眞鍋 久 |
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