[パンフレットPDF]
■開催日時：2024年10月31日(木) 13:30〜16:00
■会場：オンライン【本セミナーはZOOMを使用したオンラインセミナーです】
■受講料：33,000円(税込)/1人
※PDF資料を開催前日までに配布
■主催：(株)エヌ・ティー・エス
■講師：(株)樋口松之助商店
取締役 研究室長 博士(医薬学) 山下 秀行
講師プロフィール
1982年3月 広島大学工学部第三類醗酵工学科卒業
1982年4月 株式会社樋口松之助商店入社
1982年4月 国税庁醸造試験所へ出向
1984年4月 株式会社樋口松之助商店 研究室配属
2003年4月 研究室室長
2011年10月 取締役
2013年3月 広島大学大学院 医歯薬学総合研究科 創生医科学専攻卒業 博士(医薬学)
■セミナーの趣旨：
麹を使った日本独自の発酵食品がヘルシーかつ美味しいと世界で注目されている中、それら発酵
食品の基幹となる麹菌の果たす役割は非常に重要です。
本セミナーでは、世界で最も発展した種麹の製造・研究に携わる専門家の立場から、麹菌の生理と
醸造におけるはたらきや製造上他の微生物による汚染のリスクがあることを念頭に置いた品質管理・
ポイントなどについても詳しく解説いたします。
■セミナー対象者：
酒造・味噌・醤油等、伝統発酵食品を中心とした幅広い食品関連業界の研究・開発・品質保証、
現場技術関連部門の方々。
■プログラム：
伝統的発酵食品である清酒、本格焼酎、味噌、醤油を知らない日本人はいないと思われるが、それらの
製品からは麹の存在を見ることは出来ないため、麹の実態について知る人は少ない。ここでは、そう
いった縁の下の力持ちとして働く麹や、そこで用いられている麹菌の特性や魅力について紹介する。
一方、麹菌はカビであることから、常にその安全性には注意が払われており、近年は遺伝子レベルでも
安全性が証明されている。しかし、開放系で行われる麹作りにおいては、他の微生物による汚染のリス
クがあることを念頭に置いた品質管理が重要であることは言うまでもない。本日のお話が、
麹菌の新しい利用へのヒントとなれば幸いである。
1．種麹とは
2．種麹と麹菌研究の歴史
3．麹菌の安全性と一般特性
4．麹はなぜ固体培養なのか
5．発酵食品における麹菌の果たす役割
・各用途に適した麹菌と麹・麹菌の生産する酵素
6．製麹のポイント
7．実際の麹造りにおける課題
・開放系製麹における細菌汚染対策
・食品工場における麹菌による汚染対策
8．麹菌の遺伝子解析
9．麹菌の新たな利用
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