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| 序論 賞味期限延長設定の市場背景と要因（山﨑 勝利） |
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| 3. | 賞味期限延長増加の背景 |
| 4. | 食品安全・安心に向けた法制化 |
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| 第1編 賞味期限設定の試験法と具体的進め方 |
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賞味期限設定の科学的根拠（山﨑 勝利） |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 賞味期限設定の技術的条件 |
| 3. | 賞味期限と消費期限の違い |
| 4. | 賞味期限の科学的根拠に基づく試験の考え方 |
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| 5. | 保存試験と加速（虐待）試験の違い |
| 6. | 評価パネルの選定方法 |
| 7. | 賞味期限の延長技術 |
| 8. | アレニウス式による劣化予測 |
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賞味期限設定する前に（朝田 仁） |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 食品中の何を指標に賞味期限設定するか |
| 3. | 期限設定の指標をどのように数値化するか |
| 4. | 品質劣化の許容限界基準をどのように設定するか |
| 5. | どの保存条件（温度，湿度，光など）での賞味期限か |
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| 6. | 賞味期限設定をいかに短期間で実施するか |
| 7. | 得られた仮期限に安全係数をどのように加えるか |
| 8. | 行政からのガイドラインのポイント |
| 9. | 各業界団体のガイドラインのポイント |
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食品の品質劣化の指標の設定（朝田 仁） |
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| 1. | 品質劣化の指標選定のポイント |
| 2. | 品質劣化の指標数値化のポイント |
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保存条件設定のための妥当性（朝田 仁） |
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| 1. | 妥当性のある「常温」の設定の考え方 |
| 2. | 商品仕様の妥当性の考え方 |
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賞味期限設定試験の事例ノウハウ（山﨑 勝利） |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 期限設定の具体的進め方 |
| 3. | 理化学試験の評価法と技術ポイント |
| 4. | 官能検査の具体的手法と技術ポイント |
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| 5. | 理化学試験と官能検査の分析・解析法 |
| 6. | 異物・異臭の検査法 |
| 7. | 食品の自主回収方法 |
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官能および物性の具体的評価事例と重要ポイント（山﨑 勝利） |
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| 1. | 実系における官能および物性評価の成功事例 |
| 2. | 官能・物性評価項目と技術的留意点 |
| 3. | 各業種の評価項目事例 |
| 4. | 劣化要因と解決策 |
| 5. | 実系における期限設定および延長の改善成功事例 |
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| 1. | 保存性および品質保持技術の事例 |
| 2. | 保存試験の具体的進め方 |
| 3. | 保存試験と解析手法 |
| 4. | 業種間の問題点と解決留意点 |
| 5. | 劣化現象からの保存性の確保 |
| 6. | 微生物制御技術 |
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| 第2編 反応工学に基づいた賞味期限の予測の手法（朝田 仁） |
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加速試験による賞味期限の予測の考え方 |
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| 1. | 食品の保存温度による品質劣化からの考え方 |
| 2. | 様々な品質劣化と温度による反応速度との関係 |
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加速試験からの期限算出の方法 |
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| 1. | 品質劣化の速度論の概要 |
| 2. | 品質変化の温度依存性を表すアレニウス式 |
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アレニウス式の適用手法の実際（「和風だし」を例に） |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 指標変化のプロット |
| 3. | 指標変化の最小二乗法による線形近似式の適用 |
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| 4. | 線形近似式から反応終点時のデータ解析 |
| 5. | アレニウスプロットとその解析 |
| 6. | アレニウス式からの具体的な予測計算 |
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アレニウス式を適用した加速試験の実例 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 「和風だし」の色差での実例 |
| 3. | 「チリソース」の色差での実例 |
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| 4. | 「辛子酢味噌」の色差での実例 |
| 5. | 「焼肉のたれ」のアスコルビン酸での実例 |
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商品設計と反応速度の変化の実例紹介 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 配合と反応速度の例（模擬配合） |
| 3. | 初期品質と反応速度の例（粉末スープ） |
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| 4. | 加工方法と反応速度の例（天かす玉） |
| 5. | 包装容器と反応速度の例（和風つゆ） |
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アレニウス式の適用における期限予測の課題 |
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| 1. | 品質劣化の反応における課題 |
| 2. | 劣化の反応測度と温度の関係における課題 |
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| 3. | 微生物的な劣化における課題 |
| 4. | 物理的な劣化における課題 |
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| 第3編 食品開発と技術戦略（山﨑 勝利） |
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これからの開発の基本戦略 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 開発計画書と新技術開発の促進 |
| 3. | 開発の試作手順と具現化 |
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| 4. | 試作から本生産 |
| 5. | 開発における新素材の有意性 |
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食品開発の原料食材と加工技術 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 原料素材の選定と加工特性および評価 |
| 3. | 原料素材の乾燥技術の利用 |
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| 4. | 海藻類の乾燥特性 |
| 5. | 原料素材の発酵特性 |
| 6. | 栄養成分および機能性の表示 |
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高齢社会における商品開発 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 高齢者食の開発ポイント |
| 3. | 健康長寿の食生活 |
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| 4. | 雑穀類を活用した食品開発 |
| 5. | 健康長寿食の市場性 |
| 6. | 高齢者食の開発 |
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製品の品質および利用特性評価技術 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 商品の特性および利用評価 |
| 3. | 原料の栄養・機能性評価 |
| 4. | 食品表示法について |
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| 5. | 分析機器の活用 |
| 6. | 安全性の評価技術 |
| 7. | 機能性の公開特許と調査法 |
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