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食品の安全性とリスク評価 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 食品の安全性を脅かす因子 |
| 2.1. | 生物学的危害因子 |
| 2.2. | 化学的危害因子 |
| 2.2.1. | 天然の化学物質 |
| 2.2.2. | 意図的に用いられる化学物質 |
| 2.2.3. | 偶発的に入り込む化学物質 |
| 2.3. | 物理的危害因子 |
| 3. | 食中毒 |
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| 3.1. | 統計 |
| 3.2. | 調査手順 |
| 3.3. | 統計精度の向上 |
| 4. | 食中毒のリスク管理 |
| 4.1. | HACCPの背景 |
| 4.2. | HACCP |
| 4.3. | 一般的な衛生管理 |
| 4.4. | リスクアセスメント |
| 4.5. | リスクコミュニケーション |
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農作物の安全性確保に寄与する履歴情報システム（VIPS）―情報開示の最前線― |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 農産物流通の特徴と課題 |
| 2.1. | 農産物流通の特徴 |
| 2.2. | 農産物流通の問題点 |
| 3. | 農産物情報を伝えるために何が必要か |
| 4. | 農産物ネット認証システム（VIPS） |
| 4.1. | 販売実験1（1999年の例） |
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| 4.2. | 現場での入力を容易にするために |
| 4.3. | 販売実験2（お米の例） |
| 4.4. | 販売実験3（しろね茶豆の例） |
| 4.5. | 販売実験の解析から |
| 5. | 次世代web技術の方向 |
| 6. | 汎用化VIPS 青果ネットカタログ |
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長寿社会の医食同源―食事学からみた食の安全性― |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 食の本質とその問題点 |
| 2.1. | 食べることの本質とは |
| 2.2. | 動物の食と人の食の違い |
| 2.3. | 食生活を取り巻く環境の変化 |
| 2.4. | 食生活に見られる問題点から |
| 2.5. | 食の顔 |
| 3. | サイエンスとしての食の顔 |
| 3.1. | 安全性を考える上で |
| 3.2. | 食品表示の信頼性を取り戻すには |
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| 3.3. | 環境負荷から考えてどう選ぶか |
| 3.4. | We are what we eat |
| 4. | アートとしての食の顔 |
| 4.1. | 大脳生理学から見た食の重要性（1） |
| 4.2. | 大脳生理学から見た食の重要性（2） |
| 4.3. | 家庭は癒しの場となっているだろうか |
| 4.4. | なぜ食事なのか |
| 4.5. | 『悩みを抱えられない少年たち』から |
| 5. | 長寿社会の医食同源とは |
| 6. | ヘンリー・ソローの言葉 |
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青果物の安全保障―微生物汚染と残留農薬の現状と対策― |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 生鮮食品としての青果物 |
| 2.1. | アメリカにおける青果物とカット青果物 |
| 2.2. | 青果物、カット青果物の食品としての位置付け |
| 2.3. | 生鮮食品（生命体）の呼吸代謝経路 |
| 2.4. | 青果物、カット青果物の鮮度保持 |
| 3. | 微生物汚染と安全性 |
| 3.1. | 青果物の微生物（細菌）汚染とその分類 |
| 3.1.1. | 生鮮野菜の付着菌数 |
| 3.1.2. | 大腸菌群と大腸菌 |
| 3.1.3. | 菌の同定法 |
| 3.1.4. | 生鮮野菜からの細菌の検出結果 |
| 3.2. | アメリカにおける食性疾患発症事例 |
| 3.3. | アメリカにおける青果物の規範および指針 |
| 3.4. | 適正農業規範と適正製造基準 |
| 3.4.1. | アメリカにおける果実類の取り扱いおよび実例 |
| 3.5. | 果実類のGAPにおける重要事項 |
| 3.5.1. | 栽培および収穫 |
| 3.5.2. | 選果場 |
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| 3.5.3. | 出荷および輸送 |
| 3.5.4. | 追跡システム |
| 4. | アメリカにおけるカット青果物の衛生管理法 |
| 4.1. | HACCPシステムとQTVプログラム |
| 4.2. | カット野菜の製造工程 |
| 4.3. | カットレタスのモデルHACCPプラン |
| 4.4. | QTVプログラム |
| 4.4.1. | QTVプランと監査 |
| 4.5. | 青果物、カット青果物の衛生管理 |
| 5. | 青果物の残留農薬と安全性 |
| 5.1. | 農薬の定義 |
| 5.2. | 農薬に関する基準と法律 |
| 5.3. | 農薬の種類 |
| 5.4. | 農薬の毒性試験 |
| 5.5. | 残留農薬の検出結果 |
| 6. | 日本における青果物の安全性の確保 |
| 6.1. | 微生物的安全性の確保 |
| 6.2. | トレーサビリティの基本概念 |
| 6.3. | 安全保障された完全な青果物 |
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食品の真正評価からみた安全性問題 |
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| 1. | 消費者保護政策としての真正評価問題 |
| 1.1. | 消費者保護、あまりにも大きい先進国と日本の差異 |
| 1.2. | イギリス食品基準庁の消費者保護 |
| 2. | BSE検査における諸問題 |
| 2.1. | イギリスの牛肉取り締まりで起こったこと |
| 2.2. | DNAによるトレーサビリティ |
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| 2.3. | 動物性飼料で飼育した牛肉・牛乳の安定同位体比分析 |
| 2.4. | 肉製品中の混入脳・脊髄の検出 |
| 3. | 15N同位体比分析と窒素分析による有機栽培野菜の真正評価 |
| 4. | 食品の真正評価と安全確保の体制を確立するために |
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環境ホルモンの恐怖―毒性から身を守れるか― |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 環境ホルモンの影響 |
| 2.1. | 環境ホルモンの毒性 |
| 2.2. | 生殖毒性 |
| 2.3. | 内分泌撹乱作用 |
| 3. | ダイオキシン類の測定法 |
| 3.1. | ダイオキシンの摂取 |
| 3.2. | モノクローナル抗体を用いた測定法 |
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| 3.3. | イムノクロマト法 |
| 3.4. | イムノクロマト法によるモニタリングシステム |
| 3.5. | エライザーによる測定の問題点 |
| 4. | 環境ホルモン汚染の実態と対策 |
| 4.1. | 大気・水・土壌汚染 |
| 4.2. | 人体汚染と排出 |
| 4.3. | 農薬による汚染 |
| 5. | 安全な食品を求めて |
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食品衛生管理への提言―乳製品食中毒から学ぶもの― |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 食中毒予防対策の基本 |
| 3. | 病原微生物に対する対策 |
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衛生管理技術の向上による品質保持期限の延長とその評価
―Extended Shelf Life 技術導入による安全性の確保― |
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| 1. | はじめに |
| 2. | チルド製品の品質保持期限 |
| 2.1. | チルド製品とLL製品の違い |
| 2.2. | 品質保持期限 |
| 2.3. | 品質保持期限を設定するための条件 |
| 2.4. | 日本および諸外国の冷蔵保管温度 |
| 2.5. | 温度の違いによる微生物の増殖スピードの違い |
| 3. | ESL化に向けた検討 |
| 3.1. | ESL製品が求められる理由 |
| 3.2. | ESLに期待される利点 |
| 3.3. | ESLによる品質上の課題 |
| 3.4. | ESL製品が充填直後に要求される衛生性のレベル |
| 3.5. | 従来の日本のチルド製品の保持期限に影響した要因 |
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| 3.5.1. | 充填後の菌数を0 cfu／パック（1,000 ml）レベルにするための衛生管理 |
| 3.5.2. | 殺菌処理前の菌数の違いによる製品汚染レベル |
| 3.5.3. | 殺菌処理後の二次汚染を防止するための条件 |
| 4. | 品質保持期限を延長するために |
| 4.1. | ESL対応のための品質改善事項 |
| 4.2. | 充填環境の改善 |
| 4.3. | 包装材料の改善 |
| 5. | ESL製品の評価 |
| 5.1. | 消費者からの評価 |
| 5.2. | 流通からの評価 |
| 5.3. | 製造メーカーとしての評価 |
| 6. | おわりに |
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農業生産物・食品の品質と表示の安心―Eマークによる安心と信頼― |
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| 1. | 都市農業生産者からのマーケティング |
| 1.1. | はじめに |
| 1.2. | 大阪農業の役割 |
| 1.3. | 大阪の農産物―「なにわ特産品」― |
| 1.4. | 今後の大阪農業の方向性 |
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| 2. | 地域特産品認証制度 |
| 3. | Eマーク食品の事例 |
| 3.1. | 大阪府における展開 |
| 3.2. | おわりに |
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遺伝子組み換え食品の功罪―食資源学の見地から― |
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| 1. | はじめに |
| 2. | バイオの歴史寸描 |
| 2.1. | 1970年代 |
| 2.2. | 1980年代 |
| 2.3. | 1990年代 |
| 3. | 現状と今日的課題 |
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| 3.1. | バイオによる食品開発の現状 |
| 3.2. | 最近の状況 |
| 3.3. | 流通の実態 |
| 4. | 食資源学的評価と展望 |
| 5. | おわりに |
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